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TARTAR DE SALCHICHON IBERICO Y YEMA CURADA

 

Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada

Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada

Queremos agradecer a la Escuela de Hostelería de Córdoba la utilización de nuestro Salchichón Ibérico para la elaboración de esta espectacular receta: “Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada”, así como a sus profesores Fernando Sánchez y Rafael Castellón.

Ingredientes

Para el Tartar:

  • Escalonia/Chalota
  • Alcaparras
  • Pepinillos
  • Cebollino
  • Jengibre
  • Salchichón Ibérico (Embutidos Jurado)

Para la Yema:

  • Yema de huevo (Gallina)
  • Perrins
  • Tabasco
  • Mostaza Antigua
  • Sal/Azúcar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Soja
  • Miel de Caña
  • Palo Cortao (Vino generoso)
  • Pedro Ximenez (Vino generoso)
  • Salsa de Pescado (Nam Pla)

Para la Teja:

  • Harina de Maíz
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de Girasol
Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada

Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada

Elaboración

Para el Tartar:

Picar cada uno de los ingredientes en brunoise (0.5cm*0.5cm), exceptuando el Salchichón Ibérico y el jengibre, mezclar todos los elementos anteriormente cortados y añadir el salchichón picado en pequeños dados (1cm*1cm*1cm), aderezar con el jengibre con ayuda de un rallador (al gusto).Reservar.

Para la Yema Curada:

Realizar una mezcla a partes iguales de sal/azúcar y enterrar en ella las yemas (realiza esta operación en una bandeja, realizando una capa de base y otra enterrando las yemas, reposar por espacio de 30min, retirar pasado este tiempo limpiándolas con ayuda de una brocha).

En un bol meter las yemas, echar el nam pla, tabasco, salsa perrins, mostaza antigua e ir montando con ayuda del aceite de oliva virgen extra (como si trabajásemos una mahonesa) aderezar el conjunto con los vinos generosos, la salsa de soja y la miel de caña. Reservar en frio.

Para la Teja:

Mezcla con ayuda de un brazo de túrmix todos los ingredientes, escudillar con ayuda de un pequeño cazo pequeñas raciones en una sartén, tostar por ambas caras.

Para el Emplatado:

Aliñar el tartar con la yema curada al gusto, colocar este sobre un plato con ayuda de un aro o de una forma estética deseada, reposar la teja encima y decorar con algún mix de hojas (al gusto). Listo !!!

Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada

Tartar de Salchichón Ibérico y Yema Curada

Fuente: Receta elaborada por la Escuela de Hostelería de Córdoba para Embutidos Jurado.

ESCUELA DE HOSTELERIA

 

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